Voor wie deze winter eens zelf vleesvervangers wil maken heb ik enkele eerder geposte blogs bij elkaar gezet.
Naast tofu en tempeh maak ik graag seitan. Het is makkelijk om deze
heerlijke eiwitrijke vleesvervanger op basis van tarwegluten te bereiden, bij
uitstek een basisgerecht met oneindig veel mogelijkheden om te experimenteren
met smaakvariaties. De structuur van seitan lijkt erg op vlees en nee het is
geen nieuwe vleesvervanger maar oude kost, in Japan wordt seitan al honderden
jaren bereid.
ingrediënten voor 6 porties.
Meng voor het seitandeeg eerst:
300 ml groente-kruiden bouillon met
5 eetlepels tamari sojasaus
5 geperste tenen knoflook
2 eetlepels olijfolie
Meng vervolgens in een andere kom;
240 gram tarwegluten en 6 eetlepels edelgistvlokken en
smaakmakers naar keuze.
Meng vervolgens met een stevige lepel de groente-kruidenbouillon en het gluten
edelgistvlokken mengsel snel tot een elastisch deeg, kneden is niet nodig.
(tip voeg ook eens smaakmakers toe zoals tijm, bergbonenkruid,
rozemarijn, gember, gemalen korianderzaad, venkelzaad, gehakte shiitake of
eekhoorntjesbrood, rozijnen, platte peterselie of komijn maar meng deze
smaakmakers door de droge tarwegluten voor een goede verdeling, het seitandeeg
is stevig een beetje rubberachtig daardoor is het moeilijk nog iets aan het
deeg toe te voegen)
Je zou het deeg nu in twee porties kunnen verdelen en zo koken maar dat
levert een heel sponzige losse structuur op daarom prefereer ik het om het deeg
in twee porties te verdelen en het stevig in twee stukken kaasdoek te rollen en
vervolgens de uiteinden van het kaasdoek aan te draaien zo dat een stevig
worstje ontstaat en de uiteinden vast te binden met een touwtje. Op deze manier
krijg je na het koken een compacte seitan die niet uit elkaar valt tijdens het
bakken of stoven de bereiding na het garen.
Gaar vervolgens de twee worstjes 50 minuten in 1 liter groente-kruiden
bouillon die net niet kookt met wat stukjes Kombu zeewier en
verse gember en 3 eetlepels tamari en een
theelepel venkelzaad. Varieer ook eens door wat laurier,
kerrie of paprikapoeder aan de bouillon toe te voegen. De bouillon is na de
bereiding een goede basis voor een saus of soep.
Zijn de seitanworstjes gaar dan kan het kaasdoek worden verwijderd.
Je kunt nu de seitan gaan bereiden voor de maaltijd of samen met de hete
bouillon in steriele potjes doen zo kun je de seitan ruim een week bewaren in
de koelkast, de smaak zal zich verder
ontwikkelen.
Voor de bereiding snij je de seitan in stukjes zo groot als
dobbelstenen. Roerbak ze kort in olie zodat ze een mooi krokant korstje krijgen
of bak de stukjes aan met wat gehakte ajuin en voeg een beetje bouillon toe een
laurierblaadje en een scheutje azijn en stoof het mengsel tot de uitjes mooi
zacht zijn.
Ik eet zelfgemaakte seitan in de winter graag a la Boeuf Bourguignon ,in een
currie rijst gerecht of in combinatie met gestoomde aardappeltjes met zuur- of
rodekool. In de zomer kun je het lekker roerbakken met een groenten mix en eten
in een wrap met wat salade en een heerlijke dressing bijvoorbeeld gemaakt van
tahin met sinaasappelsap en wat zest en knoflook of een frisse yoghurt munt
saus met wat citroensap.
Oh ja saté van geroosterde seitan is ook al heerlijk. Kortom veel mogelijkheden
voor een heerlijke maaltijd zonder vlees. Ben je van plan seitan vaker of in
een grotere hoeveelheden te maken kijk dan eens of je tarwegluten in
grootverpakking kunt kopen dat kan een flink financieel voordeel opleveren.
Hier in Frankrijk is het niet zo makkelijk om goede Tofu en Tempeh te
kopen. Het was een van onze wwoofers die een jaar of 8 als monnik in een
boeddhistisch klooster in Japan had geleefd die me op het idee bracht om zelf
sojamelk en Tofu te gaan maken zoals de monniken dat daar doen.
Zelf Sojamelk maken.
Het was in het verleden geen probleem om in Frankrijk goede gele gesplitste
gevliesde biologische sojabonen te kopen dat maakt het maken van sojamelk een
stuk gemakkelijker maar dat is veranderd.
Nu koop ik hele gele sojabonen die ik minstens 12 uur laat wellen (gevliesde en
gespiltste bonen kunnen in 6 uur worden geweekt). Vervolgens worden de vliesjes
verwijderd en de bonen gesplitst door ze stevig te masseren.
Door steeds water toe te voegen kun je de vliesjes verwijderen door het water
voorzichtig af te gieten. Door het verwijderen van de vliesjes verkrijg je meer
sojamelk bij het persen.
Voor de bereiding van sojamelk worden de geweekte bonen in een blender
gemalen, en de pulp uit de melk gezeefd deze pulp bevat nog veel
voedingsstoffen en wordt Okara genoemd. Okara heeft een neutrale smaak en is
een goed basisingrediënt voor vegaburgers maar vraagt smaakmakers.
Ik hoorde van mensen die tofu probeerden te maken van sojamelk die ze hadden
gekocht dat het steeds mislukte. Dit kan kennelijk komen omdat de sojamelk
stabilisatoren bevat die het proces tegenwerken.
Voor sojamelk recepten:https://www.soya.be/nl/maak-zelf-sojamelk.php
Tofu maken van sojamelk.
Ook de toevoeging die de zelfgemaakte sojamelk stremt zoals stremsel dat
doet met melk was goed voorhanden. Ik gebruik Nigari, Magnesium chloride
geïmporteerd uit Japan. Het is een natuurlijk zout uit de Japanse zee. Ik
heb het gekocht in de biologische winkel. U kunt ook puur natuurlijk
calciumsulfaat gebruiken om de melk te laten stremmen zoals in China
gebruikelijk is, voor consumptie geschikt calciumsulfaat is verkrijgbaar bij de
apotheek. Citroensap heeft dezelfde stremmende werking maar heeft kennelijk ook
een sterke invloed op de tofusmaak.
Voor meer informatie over de bereiding van tofu :
Met nigari
http://justhungry.com/milking-soy-bean-part-2-tofu
Met calciumsulfaat
http://www.soya.be/nl/maak-zelf-tofu.php
http://sunflower-recipes.blogspot.fr/2008/07/how-to-make-tofu.html
Tempeh maken vraagt minder arbeid dan Tofu maar het proces duurt wat langer zo'n 36-48 uur en je hebt een incubator nodig. Een incubator is simpel te maken van een koelbox een spaarlamp en evt een dimmer.
De tempeh starter bestaat uit sporen die zich ontwikkelen tot een wit mycelium
op de in azijnwater gekookte sojabonen bij een temperatuur tussen 28C en
32C. Met een dimmer kun je de ideale temperatuur regelen in de box
of open het deksel een beetje om de temperatuur
te regelen.
De gekookte sojabonen met de tempeh starter schep ik in diepvrieszakjes
die ik heb geperforeerd met een breinaald. Ik plaats de tempeh op
roosters op de bodem van de koelbox en bedek de zakjes gekookte
sojabonen met papier daardoor blijft de tempeh mooi wit, in het licht
worden eerder sporen gevormd en wordt de tempeh zwart.
De tempehstarter was na enig zoeken te verkrijgen bij Topcultures een
laboratorium in Zoersel in België dat vlot de starter per post toestuurt
ongeacht het land waar u woont. Deze site geeft ook een duidelijke instructie
voor de bereiding van Tempeh en recepten om er heerlijke gerechten mee te
maken.
Gepost door Hans Remmen op 11:02
